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Un agent, un métier à découvrir...

Cette rubrique vous permettra de découvrir, au fil du temps, des métiers, des agents de notre collectivité

Nathalie Humbert, responsable de la cuisine centrale

Nathalie Humbert est un des agents présents depuis les débuts de la collectivité, elle a participé en 2003 à la création de la cuisine centrale à Mirebeau. Celle-ci prépare plus de 600 repas par jour pour les 7 sites périscolaires et le multiaccueil Les P’tits Cailloux.

Nathalie, est-ce que vous pouvez nous parler des débuts de la restauration telle qu’on la connait actuellement ? En 2003 la Communauté de Communes, nouvellement créée, décide de reprendre la compétence restauration scolaire et de créer une structure intercommunale pour produire les repas. Jusqu’à présent les communes de Belleneuve et Mirebeau produisaient elles-mêmes leurs repas, les autres sites achetaient des repas préparés. A l’époque, je travaillais à la cuisine de Belleneuve et lorsque j’ai entendu parler du projet je me suis positionnée sur le poste « responsable de cuisine collective ».

Est-ce que gérer une cuisine de collectivité c’est la même chose que gérer une cuisine de type restaurant privé ?

Non, c’est très différent ! J’ai dû me former pendant 6 mois et on peut dire qu’entre la création et le moment où l’on est arrivé à un fonctionnement optimum, ce sont 4 à 5 ans d’un travail énorme de toute l’équipe ! Il faut savoir que le fonctionnement d’une cuisine collective répond à des procédures très lourdes en matière d’hygiène, la désinfection mais aussi la mise en barquettes (qui sont ensuite acheminées en véhicule frigorifique aux cuisines satellites) représentent plus de la moitié du temps de travail pour les agents. Les personnes à qui je fais visiter la cuisine centrale sont d’ailleurs souvent très surprises de toutes ces contraintes. En outre, produire plus de 600 repas par jour implique que tout soit très très organisé et anticipé !

Vous avez travaillé toute seule ?

Non, heureusement, le Laboratoire Départemental qui nous contrôle régulièrement, nous a apporté son aide et nous avons eu une équipe très impliquée dès le départ, très consciencieuse, que ce soit au niveau de la production à Mirebeau comme dans les cuisines satellites sur les sites. Encore maintenant, les agents sont régulièrement formés et sont conscients de leur responsabilité, tous les jours il faut produire car il faut bien que les enfants mangent et qu’ils apprécient ce qu’ils mangent !

Depuis que vous en êtes la responsable, la cuisine centrale a connu des évolutions ?
Oui, nous travaillons sans cesse pour améliorer la qualité des repas proposés. Au début par exemple, nous n’avions pas de « légumerie », c’est-à-dire que tous les légumes arrivaient déjà épluchés et même parfois cuits. Maintenant, la majorité de nos plats sont élaborés de A à Z avec des produits frais et de saison. C’est plus de travail mais c’est beaucoup plus satisfaisant ! De même, nous avons beaucoup travaillé sur les cuissons avec un investissement important de la collectivité dans du matériel performant : la cuisson longue et de nuit, cela peut vous paraître anodin mais sur de la viande, au lieu de perdre à la cuisson 30 à 40% de sa masse, vous n’en perdez que 20% ! imaginez le gain en termes de temps, de coût et pas seulement, la cuisson lente permet de préserver beaucoup plus la qualité nutritionnelle des aliments. Je tiens aussi à souligner que le travail en cuisine collective demande physiquement beaucoup aux agents : le chaud, le froid, le bruit, les charges lourdes… on a beaucoup travaillé pour optimiser les gestes et pour que le matériel facilite ce travail.

Est-ce que l’évolution de la société vers un respect plus important des ressources de la planète a fait également évoluer votre manière de travailler ?

Nous travaillons depuis longtemps des produits frais et saisonniers mais également maintenant de plus en plus sur le local : une de mes tâches, et pas la moindre, est de préparer les Marchés publics pour l’achat des marchandises. Nous essayons de plus en plus d’inclure des producteurs locaux dans ces marchés, le Département nous aide en cela en ayant créé une plateforme de mise en relation (Agrilocal). La Loi également nous pousse à inclure plus de bio et de végétal dans nos repas.

Vous servez un repas par semaine, sans viande ni poisson aux enfants, ils aiment ?

C’est encore souvent nouveau pour eux mais j’ai la chance d’avoir des agents qui ne sont jamais à court d’idées pour trouver des recettes qui plaisent ! La satisfaction des enfants est un critère primordial pour les équipes et c’est notre travail de leur proposer des repas autant équilibrés que bons !  Les agents sur les sites nous font également un retour quotidiennement sur ce qui est jeté et l’on travaille aussi beaucoup là-dessus : on ajuste les quantités, les recettes proposées, les équipes d’animateurs sont sensibilisés au gâchis alimentaire et sensibilisent à leur tour les enfants.

Vous proposez également des animations envers les plus jeunes ?

Les équipes travaillent régulièrement avec les écoles, les accueils de loisirs, le Secteurs Jeune, les services petite enfance, pour proposer des animations :  on fait cuisiner les enfants, on leur fait découvrir des nouvelles saveurs, on leur propose des menus thématiques, ils viennent visiter la cuisine centrale… on essaye de jouer un rôle dans l’éducation au goût et au « bien manger ». C’est très enrichissant pour les équipes mais ça leur demande beaucoup de travail et je les remercie pour ça.

Concrètement, vous pouvez nous en dire plus sur le fonctionnement quotidien et comment vous vous organisez ? Le point de départ c’est ce que l’on appelle un « plan alimentaire » : j’établis les menus sur 4 semaines de manière à ce que les enfants aient un apport nutritionnel suffisant. Nous avons constitué, au fil des années, des centaines de fiches techniques de recettes qui alimentent ce plan. Concrètement, lorsque le nombre de repas me parvient des sites d’accueil, je le rentre dans le logiciel qui me donne alors les quantités de marchandises nécessaires et je peux passer mes commandes auprès des fournisseurs.

C’est un système automatique donc ? Oui et non, ce serait trop simple ! Il faut aussi inclure les stocks déjà présents, leurs dates de péremption, les produits qui n’ont pas tous été consommés comme les laitages par exemple et que nous pouvons resservir aux goûters….  Les quantités ne nous permettent plus de produire pour le jour même mais nous faisons au plus court : le lundi pour le mardi, le mardi pour le jeudi…etc.

Quelles autres tâches vous occupent également ? Le quotidien d’un responsable de cuisine collective c’est aussi savoir gérer l’imprévu et anticiper l’avenir : les pannes de matériel, les retards de livraison, les absences dans les équipes, veiller à la maintenance du matériel, anticiper les investissements et les évolutions futurs, améliorer les procédures et les techniques de travail… tout ça en ayant en tête le budget que l’on a prévu ! J’accompagne également les agents des cuisines satellites dans leurs missions.

Alors, pas de regrets d’être passée de la restauration traditionnelle à la restauration collective ? Non, ces années ont été passionnantes et très prenantes ! Je ne suis plus en cuisine depuis plusieurs années mais je n’ai pas de regrets, je sais que je peux compter sur des agents qui sont aussi exigeants que moi, la collectivité nous fait confiance, c’est une machine bien huilée maintenant !

Septembre 2021

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